维吾尔族的饮食文化有哪些

【专家解说】：饮食文化——维吾尔族 维吾尔族人喜欢吃烤包子、烤全羊、烤羊肉串、抓饭（用大米、羊肉、清油和胡萝卜等做成）、馕（特制火坑中烤出的面饼）、拉面等。饮料一般喝茯茶，也有喝砖茶的。茶水中加入牛、羊奶煮成奶茶喝。 抓饭： 原料为大米、羊肉、葱头、胡萝卜和植物油。先将羊肉放入锅用清油炒，稍后放入葱头、胡萝卜丝，加盐、孜然等佐料后一起炒，加适量水，再将洗好的大米放入锅内，不要搅动，用文火焖熟。 烤羊肉串： 最常见的一种制作方法是，将上好鲜羊肉切成大 小均匀的薄片，拌以葱头未、黑胡椒，腌制约半小时，穿于铁扦 （或木签）上，在特制的烤炉上烤，并上下翻动。快熟时，再往羊肉串上撒以适量的孜然粉、精盐和辣椒粉。其味咸辣、孜然香味扑鼻，令人垂涎欲滴。烤羊肉串时忌用明火。一般以优质无烟煤 （或木炭）做燃料，烤肉时，点燃炭火，稍后待烟尽火旺时，再将 羊肉串架在烤炉的槽上烘烤。 烤全羊： 其制作方法是，选用肥羊，宰杀后剥皮，去其内脏及蹄，用一根钉有大铁钉的特制木棍贯穿羊身，并将羊脖子卡在铁钉上，然后用面粉、鸡蛋、精盐、姜黄、胡椒粉、孜然粉等配料调制成的汁均匀涂遍羊身，放入专用的馕坑中，盖口焖烤约1小时左右即熟，全羊呈黄色。 薄皮包子： 将羊肉、羊尾油切成丁，配以葱头未、孜然粉、精盐、胡椒粉等佐料调制成馅，包入擀得很薄的死面皮，上笼蒸熟， 晶莹透亮，常与抓饭一起食用。 馕： 馕是维吾尔族餐桌上的必备食品，其种类达50多种。呈圆形，以面粉为主要原料，同时根据不同口味配之以芝麻、葱头、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、冰糖等原料，有发面和死面两类。烤馕的炉具用粘土做成模子，呈罐形。有的是用小号水缸打掉底部，倒过来， 四周用砖垒齐。烤馕时，先点燃木柴或煤，待烟出尽，坑内到达一定温度时，往坑壁洒少量盐水，将生馕贴于坑壁加盖封口，片刻即熟。 “艾克曼”馕： 中间薄边厚，中间有许多花纹，直径30厘米 左右，大的可达50厘米，为馕中之最。 “托喀其”馕： 直径约5厘米，厚约1厘米，面中和有牛奶、清油或羊油、酥油，吃起来脆酥可口，为馕中最小者。 “格尔黛”馕： 　 亦称“窝窝馕”，厚约5厘米，表面光滑晶亮，外脆内酥。 “西克曼”馕： 　 将冰糖水均匀地涂在馕的表面，烤熟后结有透亮的冰糖晶体，甘甜酥脆。 “果西”馕和“果西格尔黛”馕： 意为肉馕和“肉窝窝馕”。其制作方法是， 将鲜肥羊肉切成丁，佐料以葱头未、精盐等，掺进发面和匀，烤 制而成。 “喀克玛”馕： 死面，和油。一层面涂一层油拧在一起， 擀薄后烤成，具有香、脆、酥等特点，久放不变质。 拉面： 亦称拉条子。用面粉和面，拉制成圆条状，并由此而得名。做拉面要掌握好和面和技制两个环节。和面时要放适量的盐水，对用盐量的把握直接影响到拉面的质量，所以要恰到好处。技术成熟的厨师一次一把子可以拉几公斤面。拉面常用的配菜是过油肉、青椒炒羊肉、圆白菜炒羊肉和芹菜炒肉等。 炒面： 炒面的制作方法是将和好的面揪成约两厘米见方的面片下锅过水，或把过水的拉面切成3—4厘米的小段，和羊肉、葱头、西红柿、青椒等爆炒，其风味与拉面又迥然不同。 烤包子： 将半肥的羊肉切成丁状，配以葱头未、孜然粉、胡椒粉等调制成馅，用擀成很薄的死面皮包好烤制而成，烤熟后其色泽黄亮，肉嫩味鲜。 36》彝家传统名吃精粹 彝家饵块： 　　“云南十八怪，粑粑当饵 ，鸡蛋拴着卖，背着娃娃谈恋爱……”每当担及饵块，不由自主地便会在耳边回响起彝家小孩常挂在嘴边的这个顺口溜。饵块是云南彝族普遍喜爱的食品。每当农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米或糯米，淘洗浸泡后，用甑子蒸熟，然后放到碓中舂细如泥团状，再用手揉捏为长方、椭圆、扁圆等形状，食时切成长条薄片，即为饵块。曾有“门换新联户换米，还舂饵块备香厨”的诗描绘彝家人在岁末备米舂制饵块的生活画面。 　　彝家饵块汔法很多，为适应不同口味的需要，可将饵块切片或切丝，采用烧、煮、炒、卤、氽等烹制方法，制成花色品种繁多、口味各别的饵块。将铒块切为4毫米厚的小方块，配上安宁葱白、宣威火腿等配料，调以酱油、精盐、味精，再用熟猪油炒熟，即成炒饵块。味美隽永，食后认人久久不能忘怀。春节期间或清明时节，别具风味的炒饵块是云南彝族家家户户不可缺少的节日食品。煮饵是云南彝族所普遍喜好的又一种吃法。饵块切成细丝后，用沸水稍烫后便盛入碗中，然后浇入鸡鸭汤或骨头汤，或浇上以猪、牛、鱼等肉加工成的各种臊子，即成花样繁多、风味各异的“粑肉饵块”、“炸酱饵块”、“鳝鱼饵块”。还可做成以清淡、素净、味鲜见长的鸡 、豌豆尖、烤鸭等饵块，叶绿汤清，汤味纯正，食之备感清馨适口。在彝族民间，还有用食糖配上炸麻花和自酿甜白酒，制成如“麻花饵块”、“甜白酒饵块”等独具彝族饮食风格和习惯的特色饵块。若把压制成片的饵块放到栗炭火上烤成焦黄色，然后涂上芝麻酱，再夹上几片卤牛肉或油条，吃起来更是酥脆香甜。 路南乳饼： 　　具有独特风味的云南路南乳饼是彝族人民在长期的生产和生活实践中创制的风味食品。它以便于贮存、细嫩洁白、营养丰富、鲜香酥美的特点，成为彝族人民喜爱的传统名吃。路南乳饼是把山羊奶挤出来煮熟，加酸桨水点制，排出酸水之后整形而成的。外形极似白色豆腐块。乳饼的吃法，随着烹调技术的不断发展日益增多。用蒸、烩、煎、炸等多种烹调方法，可烹制出口味有别、形美色鲜、琳琅满目的各种佳品。蒸乳饼，把乳饼切成薄片，中间夹上火腿肉，放在碗里加适量清水，配上调料，放在甑子里蒸熟后即可取出食用。烩乳饼，把乳饼切成方块，配上作料后备用。然后在炒锅里放油置于火上加热，放入姜片、葱花煸炒，待姜片、葱花炒得发出清香味后，再把乳饼放进锅里炒几下，加适量的水煮熟后盛碗食用。煎乳饼，将乳饼切成片，放到油锅里煎，油不宜过多，也不宜煎得过火，取出来放上精盐或用辣椒、葱、酱油配制成的蘸水蘸吃。炸乳饼，将乳饼切成方形，放在油锅中炸，待乳饼炸黄、炸脆后取出盛在盘中，放上调料，即可食用。 威宁荞酥： 　　自古以来，荞麦是彝家人的主要粮食作物和惯于食用的主食，在彝族包含中占有重要的位置。时至今日，各类营养丰富的荞麦制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨，无论婚丧喜事，逢年过节，还是宗教活动，饮食祭祀都离不开荞麦食品。彝族人民熟制的荞麦食品有“千层荞饼”、“荞年糕”、“荞凉粉”、“虫荠饼”、“蛇荞饼”、“荞麦饭”等多种。而以清香甜酥著称的贵州威宁荞酥为最上乘。 　　威宁荞酥是贵州彝族的传统名嘱点心。约5千克一个，是用荞面、红糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜条等原料精制而成的带馅糕点。有扁圆和扁方形两种，正面刻有花纹，色泽金黄，具有清香甜脆，美味独具的特点。据说这种点心早在明朝初年就已负盛名，传说是由明代贵州彝族女士司奢香的厨师丁成久创制的。始为专供土司奢香夫人食用，上刻有九龙捧寿的图案，曾在朱元璋生日时进献，被列为贡品之一。后来才慢慢变为民间大众的食品。 墨江麻粹： 　　彝家人都喜食用糯米为原料烹制而成的各类食品。墨江麻粹是云南墨江彝族春节来临吃年饭必不可少的传统仪器。墨江麻粹，以糯米为主要原料，是按一定的比例配上甘蔗、红芋、红薯、红糖和一种叫山豆根的原料加工制成的。其制作方法是，把以上原料捣烂，然后取其汁拌入蒸熟的糯米饭里，将糯米舂成糍粑，趁它还未干硬前，按人们的喜爱，做成绣球、灯笼、金鱼、小狗，小猫、小兔等等各种形状，用线穿成串儿，然后晾干储备。食用时，取下放入滚油里炸至金黄色时捞起，根据喜好可放盐或糖，拌均匀后例可食用。入口香酥甜脆。 石烤粑粑： 　　彝族石烤粑粑是独具风味的，它的烹制方法特殊。在烹制时，将石头烧烫，再将用水调好的糊状荞面或麦面均匀地倒在石板上，片刻便成石烤粑粑。若喜食香脆一点的荞饼，可将饼的两面多烘烤一会儿，呈徽黄状即可。若有蜂蜜，涂些许在饼的两面，吃起来更是香脆甜味。 所莫(炒面)： 　　彝家人喜食的一种食品。凡外出劳耕打猎，或远出访亲会友，炒面必是彝家人常携带于身的干粮。燕麦炒面、大麦炒面和玉米炒面是凉山彝族惯于烹制的3种炒面。炒面以其味道香美，携带方便，食法简易，易于消化而受到彝家人的喜爱。特别是那些年迈而无法食用硬食的老或尚未长齐牙齿的小孩，炒面便成了他们的饮食佳品。 　　在凉山彝家人的饮食意识中，炒面占有重要的地位。大凡嫁出去的女儿回家探望父母，若给双亲带点炒面和鸡蛋，会被认为是最孝敬的女儿。因此，在凉山彝语里，炒面和鸡蛋成了子女带送食用礼品孝敬父母的象征和代名词。 　　炒面的制作方法是，将燕麦(或大麦、玉米)炒熟炒香，冷却即磨碾成粉即成。食用时，取些许炒面装入碗中，加凉水 匀即成。多加水可调制成粥解渴，少加水则可调成炒面馍状充饥。