长货架期冷却肉的获得及冷却过程中的节能

【摘要】：本文针对生鲜肉贮存中存在的种种问题，论述了一种新的鲜肉贮存方法。用这种方法，鲜肉的货架期可以从2周增加到4周甚至更长，还可保持的鲜红色，并且通过三种贮存方法的比较，说明了新方法的节能特性及快速冷却过程中正确确定冷却间温度的意义。生鲜肉是指屠宰后未经肉制品加工的肉类，属易属食品，非常容易受微生物的侵染，自身酶促反应速度很快。长期以来，主要是以冻结或冷却的方法进行贮存，但经贮存后肉类质量明显下降，而且贮存费用较高。如何解决这个问题是有关科技工作者共同关注的课题。本文拟给出延长冷却肉货架期，提高其质量的方法及探讨冷却过程中节能的措施。 【作者单位】： 天津商学院 美国Montclair大学食品科学
【关键词】： 冷却肉 长货架期 冷却过程 充气密封 冷却介质温度 冷却时间 氧合肌红蛋白 冻结贮存 生长繁殖 生鲜肉
【分类号】：TS205.7
【正文快照】： IncreasingShelfLifeofFreshMeatasWellasSavingEnergerintheChillingProcess一、生鲜肉贮存中存在的问题冻结贮存生鲜肉已有几十年的历史了，在很大程度上解决了肉类长期贮存的问题。当贮存温度为一18C—－20‘C时，肉类的货架期长达6个月以上。肉类之所以能采用冻结贮存，

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